LE SCOLE: IL PANINO DOLCE DELLA TRADIZIONE PISTOIESE

 

​Le scole sono panini dolci tipici della tradizione pasquale di Pistoia, caratterizzati da un impasto soffice arricchito con uvetta e semi di anice. Questi dolci, legati al periodo quaresimale e in particolare alla Settimana Santa, venivano tradizionalmente preparati il mercoledì e il giovedì della settimana che precede la Pasqua. La loro origine risale a tempi antichi, quando si usava aggiungere al pane dell'anice e del sale, quest'ultimo simbolo del "sale della sapienza" nella simbologia religiosa. ​
 

Il nome "scole" potrebbe derivare dal termine dialettale "scòla", che indicava piccoli pezzi di impasto utilizzati per testare la temperatura del forno a legna. Questi pezzetti venivano allargati sulla pala, cosparsi di olio e sale, e messi in forno per verificare se fosse pronto per la cottura del pane. ​
 

Con il tempo, le scole sono diventate un dolce simbolo della Pasqua pistoiese, arricchite con ingredienti come l'uvetta e una glassa di zucchero, mantenendo però la semplicità e l'autenticità delle origini. Oggi, le scole rappresentano un legame tra passato e presente, una testimonianza della ricchezza delle tradizioni culinarie locali che continuano a essere tramandate di generazione in generazione.​

 

Ecco la ricetta:

 

Per la biga:

• 125 g di farina manitoba

• 62 g di acqua

• 2 g di lievito fresco​

 

Per l'impasto:

• 500 g di farina W330

• 4 g di lievito fresco

• 250 g di acqua tiepida

• 70 g di olio delicato

• 8 g di sale

• 100 g di zucchero semolato

• 20 g di semi di anice

• 220 g di uvetta sultanina

• Qualche cucchiaio di  brandy)

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Per lo sciroppo:

• 100 g di zucchero semolato

• 50 g di acqua​

 

Preparazione

1. Preparare la biga: Mescolare la farina manitoba con l'acqua e il lievito fresco. Coprire e lasciare fermentare per circa 12 ore a temperatura ambiente.

2. Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, unire la biga con la farina W330, il lievito fresco e l'acqua tiepida. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l'olio, il sale, lo zucchero, i semi di anice e l'uvetta precedentemente ammollata nel vino dolce. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.​

3. Formare le scole: Dividere l'impasto in porzioni da circa 50 g e formare delle palline. Disporle su una teglia rivestita di carta forno, coprire e lasciare lievitare per circa 30 minuti.​

4. Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere le scole per circa 20-25 minuti, fino a doratura.​

5. Preparare lo sciroppo: In un pentolino, portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, mescolando fino a completo scioglimento.​

6. Glassa finale: Appena sfornate, spennellare le scole con lo sciroppo per renderle lucide e dolci in superficie.​

 

Le scole sono ideali per la colazione pasquale, accompagnate da un buon caffè o tè.​​

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