LE RICETTE DELLO CHEF MAZZEI

Lo Chef Franco Mazzei del Ristorante "Antica Dimora" di Montecarlo di Lucca, locale con solo 7 tavoli e cucina del territorio con ingredienti certificati artigianali, propone ogni settimana ai nostri lettori alcune delle sue creazioni

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Polpo sabbiato in crema di patate

Il nome deriva dal risultato del piatto che sembra caduto nella sabbia. Viene servito su una crema di patate all’olio e rosmarino.

Ingredienti: polpo, patate, olio extravergine, sale q.b., rosmarino, parmigiano, burro, pangrattato, curcuma.

Procedimento: per fare la crema si mettono a bollire le patate, poi si schiacciano con lo schiaccia patate, non si frullano, altrimenti si otterrebbe un effetto gommoso. Si mette in una teglia dell’olio extravergine di oliva, del rosmarino tagliato sottile, si fa sfrigolare e poi si aggiunge il composto schiacciato delle patate, aggiungendo del parmigiano e del burro.

Per la preparazione del polpo, si fa bollire, quando la forchetta senza troppa forza entra all’interno del polpo vuol dire  che è cotto e va lasciato freddare all’interno della sua acqua, per evitare che diventi duro. Si prende il pane grattugiato e lo speriamo a piacimento, per esempio come nel nostro caso con della curcuma. Il polpo tiepido viene passato in questo composto di pane grattugiato dove si attaccherà, e rosolato in una padella appena unta di olio.

Il risultato sarà una parte croccante esterna ed una morbida interna e servito su di un letto di crema di patate.

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Focaccia di farro e grani antichi

Ingredienti: Farine macinate (grano saraceno, farro, grani antichi, semi di sesamo, semi di soia), lievito secco in polvere, acqua, salvia, rosmarino, sale grosso, olio extravergine d’oliva toscano.

Procedimento: per questa preparazione si utilizzano delle farine macinate a pietra: grano saraceno, farro, grani antichi misti, semi di sesamo, semi di soia, un pò a fantasia ma che siano grezzi e un pò particolari. La ricetta richiede una certa lavorazione soprattutto in termini di tempi. 

Per prima cosa va preso del lievito secco in polvere e va stemperato in acqua tiepida, posizionandolo in una ciotola ed aggiungendovi dentro le farine mischiate. Le quantità dipendono dal sapore maggiore che li vogliamo dare alla focaccia, generalmente utilizziamo un quarto per tipo. A questo punto andiamo con la ciotola sotto al rubinetto dell’acqua, che apriamo a filo ed iniziamo a mescolare lentamente fino a quando l’impasto non sarà morbido. Attendiamo la lievitazione che impiegherà dalle 5 alle 6 ore circa, quindi il preparato ottenuto lo facciamo a piccole focacce che andremo a stendere su delle teglie, bucherellandolo con la punta delle dita e mettendoci sopra salvia o rosmarino, sale grosso anche semi dolci come uvetta. Fatto questo aspettiamo altrettante 5, 6 ore che lieviti di nuovo e lo mettiamo quindi in forno per 15 minuti a 180 gradi e poi altri 5 minuti a 220 gradi. Avremo creato una focaccia molto particolare che, una volta uscita dal forno, provvederemo ad aggiungervi sopra dell’olio extra vergine toscano a crudo e le focacce saranno pronte per essere servite.

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Neccio Salato

Ingredienti: farina di castagne, acqua, melanzane, prosciutto crudo stagionato toscano, pecorino stagionato, miele o marmellata di more, olio extravergine toscano, pepe.

Procedimento: si tratta chiaramente di un neccio fatto con farina di castagne buona e acqua, con la procedura che si usa per fare crepes e  solitamente si mangia dolce ma, in questo caso, proprio per esaltarne il contrasto, viene farcito con delle melanzane alla griglia, del prosciutto crudo toscano tagliato molto sottile e del pecorino stagionato, anch’esso tagliato estremamente sottile. Una volta preparato il neccio ed inserito il composto al suo interno, si avvolge e si passa in forno e si serve quindi con una punta di miele o, come in questo caso, di marmellata di more riscaldata, liquida, per ottenere un certo contrasto, condito il tutto con un filo d’olio extravergine toscano e pepe.

Un modo diverso per fare un piatto veloce e sfizioso. Questa proposta è comunque una delle tante versioni che si possono fare, utilizzando come base una verdura, un salume ed assolutamente un formaggio.

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Campanella croccante con burrata, alici e cipolla

Presentato dallo Chef Mazzei in tv alla trasmissione la Prova del CuocoIngredienti in ordine di utilizzo: pane raffermo, latte, sale, pepe, cetrioli, pomodori, basilico, olive, olio extravergine, aceto, burrata, alici bianche, cipolla.Procedimento: si prende il pane raffermo e con le mani lo riduciamo a piccoli pezzetti che poi andremo a bagnare con il latte, sale e pepe. Si pone il composto ricavato  in forno molto caldo a 200 gradi per 6/8 minuti, in modo che il pane faccia la crosta fuori e rimanga morbido dentro. In una ciotola a parte si mettono delle verdure miste tagliate a piccoli tocchetti come, per esempio cetrioli, pomodori, basilico, olive, il tutto annaffiato con olio extravergine ed aceto e si vanno a mescolare velocemente e prima di servirle insieme al pane preparato in precedenza. Ultima parte della preparazione si prende della burrata semplice, senza condimento, alici bianche sotto aceto e degli anelli di cipolla fresco e si impianta il tutto.Viene fuori un piatto buonissimo, fresco e veloce.

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Coppetta di gamberi in salsa

Si tratta di un remake del cocktail di scampi o gamberi che si faceva negli anni ’80.Ingredienti: code di gamberi sgusciati, aceto, sale, maionese, brandy, ketchup, ribes, mirtilli, zucchine, carota, sedanoSi prendono le code dei gamberi e si tuffano in acqua calda, circa 70 gradi, non bollente, con aceto e sale. Si prende poi della maionese, meglio se fatta in casa, si aggiunge brandy ed un goccio di ketchup e si crea una salsa. Per quest’ultima, a piacere, si può usare anche altri ingredienti quali senape, capperi tritati e, perché no, con dell’avocado. Si guarnisce utilizzando frutti rossi, come ribes e mirtilli e poi zucchine, carota, foglie di sedano, per arricchire la coppetta.Molto semplice nell’esecuzione e molto indicato in estate. Si tiene mezz’ora in frigo ed è pronto per essere servito.

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Tonno lardellato con mele e prugne

Ingredienti: tonno fresco, salsa di frutti rossi misti di mirtilli, lamponi e more, lardo di Colonnata, mele verdi e prugne secche, olio extravergine, sale, pepe, spezie varie, limone.Ricetta semplice e particolare.Si prende il tonno e si avvolge nel lardo di Colonnata e si adagia in una padella antiaderente calda, cuocendolo su ambo i lati, ma mantenendolo dentro crudo. Nella padella abbiamo aggiunto anche le mele verdi che abbiamo precedentemente tagliato sottili e le prugne che abbiamo prima appassito in un poco di acqua. Si condisce il tutto con olio extravergine, sale, pepe, spezie varie come l’origano. A parte si prendono i frutti rossi e si frullano con olio, sale, pepe ed una spruzzata di limone, passandoli poi con un colino molto sottile per estrarne solo l’essenza. Una volta che il tonno è pronto si impiatta, mettendo sopra un pezzettino di mela sottile, la prugna e si serve con la salsa ai frutti rossi che abbiamo preparato.

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Risotto alla zafferano con burrata e croccante di pomodoro

Ingredienti: Riso, olio extravergine di oliva, cipolla, brodo vegetale, zafferano, parmigiano reggiano, burro, burrata, sale, pepe nero, pomodoro croccante, arancia in polpa.Procedimento: ricetta semplice ma buona. Prima di tutto facciamo il risotto allo zafferano, nel metodo classico e, cioè,  prendiamo il riso e lo facciamo tostare assieme ad olio extravergine di oliva e cipolla tagliata sottile. Una volta che il riso è tostato si aggiunge del brodo caldo vegetale molto bollente fino quasi a cottura. Lo zafferano non va rovesciato direttamente dalla bustina nel riso ma va fatto sciogliere il contenuto in un pò d’acqua calda e quando il riso è quasi pronto si aggiunge il liquido nel quale si è sciolto lo zafferano e si lascia mantecare con un pò di parmigiano reggiano  ed il burro. Per la burrata la frulliamo leggermente con un frullatore ad immersione, aggiungendo olio extravergine, sale e pepe. Il pomodoro croccante richiede un procedimento un pochino più complesso, a meno che non si decida, visto anche il periodo caldo, di acquistarlo già pronto. Se, invece, vogliamo farlo da noi, prendiamo dei pomodori non troppo maturi, i quali devono essere tagliati sottili e messi in forno a 60 gradi per circa 4/5 ore. Il pomodoro croccante e quell’ingrediente in più che dà al piatto quel gusto  estremamente particolare. Quindi impiantiamo il riso e vi aggiungiamo la crema di burrata ed il pomodoro croccante e lo decoriamo con dei pezzetti di polpa di arancia. Il piatto è pronto per essere consumato, buono anche freddo.

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Pomodoro San Marzano farcito

Ingredienti: pomodori di tipo San Marzano, stracciatella, pesto, acciughe, capperi, cipollina, basilico, olio extravergine toscano, sale e pepe.Il procedimento è estremamente semplice e veloce ma il risultato che si ottiene è una esplosione di sapori freschi ed estremamente piacevoli in bocca.Per prima cosa si prende il pomodoro e con un coltello si toglie la base sotto per renderlo pari, e si svuota al suo interno. Nello spazio che abbiamo ricavato inseriamo come farcitura la stracciatella, il pesto, le acciughe, alcuni capperi, la cipollina ed un pò di basilico. Si rimonta il cappello del pomodoro che avevamo tolto in precedenza, cercando di pressarlo, in modo che la stracciatella posta al suo interno possa fuoriuscire, dando un senso coreografico al piatto. Aggiungiamo un filo di olio esxtravergine, sale e pepe quanto basta e lo serviamo freddo. Il risultato ottenuto è un piatto molto minimalista ma buono, fresco per l’estate e ad effetto, nutrendo sia l’occhio che il gusto.

"Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio"

Oscar Wilde