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LE RICETTE DELLO CHEF MAZZEI

Lo Chef  Franco Mazzei del Conte Bistrot Club di Pistoia ed ex protagonista della trasmissione "Uomini e Donne" in onda su Canale 5, propone ogni settimana ai nostri lettori alcune delle sue creazioni.

Novità: L'audio ricetta della settimana dello Chef. è:

PERA CIOCCOLATO E PISTACCHIO

Pera cioccolato pistacchioChef Franco Mazzei
00:00 / 01:43

L' AUDIO INTERVISTA ALLO CHEF FRANCO MAZZEI
Il bilancio del Conte Bistrot di Pistoia ed i propositi per il nuovo anno,in una audio intervista tutta da ascoltare

bilancio Conte BistrotChef Franco Mazzei
00:00 / 02:15

Le altre audio ricette...

dessert facile con melaChef Franco Mazzei
00:00 / 01:31
Tartare con salsa di avocado cipolline ed acciugheChef Mazzei
00:00 / 02:21
Spaghetti al vinoChef Franco Mazzei
00:00 / 01:46
insalatina di gamberi particolareChef Franco Mazzei
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Strudel SalatoChef Franco Mazzei
00:00 / 01:27
La Lasagna nel saccoChef Franco Mazzei
00:00 / 01:56
Tortiglioni farcitiChef Franco Mazzei
00:00 / 01:06
Cucinare col fuoco
Risotto alla pamigliana con crema di borlotti, capperi e porriChef Franco Mazzei
00:00 / 02:10
carpaccio di gamberi farcito con mela verde conditaChef Franco Mazzei
00:00 / 01:51
tortelli ripieni di pappa al pomodoroChef Fanco Mazzei
00:00 / 01:11
Spaghetti chitarraChef Mazzei
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UNA SELEZIONE DI RICETTE SCRITTE by Chef Mazzei

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Trofia al pesto di pistacchio, con caprino fresco e spolverata di paprika dolce
Filetti maiale lardellati.jpg

Filetti lardellati di maiale con mele al vino rosso

La ricetta offerta oggi dallo Chef Mazzei è una creazione sperimentata in collaborazione con lo Chef Gianluca Di Saverio.

Gli ingredienti, in rigoroso ordine di apparizione: pistacchi, olio di semi di girasole, caprino fresco, trofie, sale grosso, pepe, rosmarino, paprika dolce.

Procedimento: si prendono i pistacchi e si mettono in forno a tostare, avendone tolto la buccia. Poi si passano in un mixer con poco olio di semi di girasole e cremizzato. Si prende a questo punto il caprino fresco si mette nella padella, si stempera con un pochino di acqua di cottura, si cuociono le trofie, si salano q.b. e poi si aggiungono in padella, si aggiunge una spolverata di pepe, si iniziano a saltare e si unisce il pesto di pistacchio, cercando di trovare un equilibrio giusto di sapori, deve avere una punta acida e si serve con fiori di rosmarino, granella di pistacchio e della paprika dolce che andrà poi a stabilizzare la ricetta.

Ingredienti, in ordine di apparizione: Filetti di maiale, sala di salamoia, lardo, mele classiche, aceto bianco, cannella, chiodi di garofano, ginepro, zucchero, sale, vino rosso, farina, salvia e rosmarino.

Procedimento:

I filetti vengono speziati con il sale della salamoia, che si trova tranquillamente in commercio, e fasciati intorno con del lardo e cotti in una padella antiaderente molto calda, senza aromi. Per le mele si scelgono quelle classiche, di colore giallo, e si cuociono in acqua con aceto bianco, un pochino di cannella, chiodi di garofano, ginepro, zucchero e sale. Vengono cotte leggermente al ‘dente’. Per quanto attiene alla riduzione di vino, si mette le spezie esattamente uguali a quelle delle mele, assieme al vino rosso, facendolo bollire e facendo così uscire la parte alcolica. Quando sta bollendo, si setaccia dentro un poco di farina, mischiandolo velocemente e questo farà si che si crei una salsa che può essere aromatizzata, a piacere, con altre spezie come la salvia ed il rosmarino. Si serve nel modo raffigurato nella foto con la base della salsa, le mele ed i filetti di maiale a parte.

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Spuma di ricotta ai frutti rossi ed al Marsala

Ingredienti, in rigoroso ordine di apparizione: Ricotta di mucca, miele, lime, pasta frolla, Marsala, frutti rossi.

Preparazione: si prende la ricotta di mucca e si monta con il frullatore aggiungendo miele, succo di lime e scorza di lime al suo interno, diventerà grezza e si tiene circa 30 minuti in frigo. Prepariamo un biscotto di pasta frolla con al suo interno del Marsala, si tratta della ricetta classica della pasta frolla: si cuoce al forno per venti minuti a 140/160 gradi. Si posiziona nel piatto la spuma che abbiamo preparato assieme ai frutti rossi  e, quando sono pronti, si sbriciolano i biscotti, si spezzano e si mettono a decorazione del piatto.

Si tratta di una preparazione molto semplice e gustosa ed anche di varia composizione. Quello proposto è a piatto ma si può utilizzare anche coppette, bicchieri, a fantasia

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Spaghetti aglio e olio con curcuma e pistacchio

Si tratta di uno spaghetto molto semplice nella preparazione ma molto gustoso e profumato. Una rivisitazione del classico spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Gli ingredienti, in ordine di apparizione, sono: spaghetti,  aglio, olio extravergine,  peperoncino, curcuma, pepe, pistacchio ed olio al basilico.

Il procedimento è così articolato: per la preparazione dell’olio al basilico bisogna prendere le foglie, strapparle e metterle a macerare in poco olio extravergine almeno per un giorno con il risultato di ottenere un gusto molto profumato. Prendiamo una padella antiaderente e vi poniamo l’aglio schiacciato con del peperoncino ed olio extravergine di oliva. Appena inizia a bollire aggiungiamo l’acqua e lo lasciamo andare, facendo si che continuerà a cuocere senza bruciare né aglio né peperoncino. Buttiamo gli spaghetti in acqua salata, quando sono a tre quarti di cottura, li poniamo nella padella precedente con acqua di cottura, che contiene amido, ed aggiungiamo anche curcuma e pepe, portando gli spaghetti alla cottura finale. A parte avremmo preso della granella di pistacchio, l’avremo fatta saltare in una padella calda qualche minuto per tostarli leggermente e si impianta lo spaghetto con questa granella di pistacchio, annaffiando il tutto con l’olio al basilico e decorando il piatto con qualche foglia di basilico stesso. Buon appetito.

Capesante bacon e pistacchi con maionese alla curcuma.jpg

Capesante bacon e pistacchi con maionese e curcuma

E’ una Ricetta semplice, di sicuro impatto e molto buona.

Ingredienti, in ordine di apparizione: capesante, olio extravergine d’oliva, lime, sale, pepe, granella di pistacchio, curcuma, bacon, due rossi d’uovo, limone, aceto bianco, olio di semi di girasole.

Procedimento: si prendono le capesante, piuttosto grandi, si toglie loro il corallo, la parte arancione, e si lasciano una mezza giornata a marinare con olio extravergine d’oliva e lime. A questo punto le capesante vengono poste in una padella antiaderente, ben calda, senza olio, condendole con sale e pepe. Una volta cotte si prepara, a parte, una granella di pistacchio, anche questa aromatizzata con varie spezie, per esempio noi abbiamo messo la curcuma perché si sposa molto bene con la maionese che useremo come accompagnamento. Quindi tolte le caposante, a caldo, le passiamo in questa granella. Intanto facciamo croccantare il bacon in padella antiaderente, tenendo via la parte un pò più grassa che provvederemo poi ad unire, come si vede in foto, sopra alle capesante.

Per la maionese si adagiano due rossi d’uovo nel frullatore ad immersione, con limone ed aceto bianco,  e si comincia ad emulsionare, lavorando il tutto con aggiunta, poco alla volta, di olio di semi di girasole: adesso si aggiunge al composto la curcuma e si stabilizza con il limone, assaggiando e trovando la giusta parte acida.

Il piatto è pronto e non resta che impiattare e servire.

POLPO SABBIATO.jpg

Polpo sabbiato in crema di patate

Il nome deriva dal risultato del piatto che sembra caduto nella sabbia. Viene servito su una crema di patate all’olio e rosmarino.

Ingredienti: polpo, patate, olio extravergine, sale q.b., rosmarino, parmigiano, burro, pangrattato, curcuma.

Procedimento: per fare la crema si mettono a bollire le patate, poi si schiacciano con lo schiaccia patate, non si frullano, altrimenti si otterrebbe un effetto gommoso. Si mette in una teglia dell’olio extravergine di oliva, del rosmarino tagliato sottile, si fa sfrigolare e poi si aggiunge il composto schiacciato delle patate, aggiungendo del parmigiano e del burro.

Per la preparazione del polpo, si fa bollire, quando la forchetta senza troppa forza entra all’interno del polpo vuol dire  che è cotto e va lasciato freddare all’interno della sua acqua, per evitare che diventi duro. Si prende il pane grattugiato e lo speriamo a piacimento, per esempio come nel nostro caso con della curcuma. Il polpo tiepido viene passato in questo composto di pane grattugiato dove si attaccherà, e rosolato in una padella appena unta di olio.

Il risultato sarà una parte croccante esterna ed una morbida interna e servito su di un letto di crema di patate.

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Neccio salato

Ingredienti: farina di castagne, acqua, melanzane, prosciutto crudo stagionato toscano, pecorino stagionato, miele o marmellata di more, olio extravergine toscano, pepe.

Procedimento: si tratta chiaramente di un neccio fatto con farina di castagne buona e acqua, con la procedura che si usa per fare crepes e  solitamente si mangia dolce ma, in questo caso, proprio per esaltarne il contrasto, viene farcito con delle melanzane alla griglia, del prosciutto crudo toscano tagliato molto sottile e del pecorino stagionato, anch’esso tagliato estremamente sottile. Una volta preparato il neccio ed inserito il composto al suo interno, si avvolge e si passa in forno e si serve quindi con una punta di miele o, come in questo caso, di marmellata di more riscaldata, liquida, per ottenere un certo contrasto, condito il tutto con un filo d’olio extravergine toscano e pepe.

Un modo diverso per fare un piatto veloce e sfizioso. Questa proposta è comunque una delle tante versioni che si possono fare, utilizzando come base una verdura, un salume ed assolutamente un formaggio.

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Campanella croccante con burrata, alici e cipolla

Presentato dallo Chef Mazzei in tv alla trasmissione la Prova del CuocoIngredienti in ordine di utilizzo: pane raffermo, latte, sale, pepe, cetrioli, pomodori, basilico, olive, olio extravergine, aceto, burrata, alici bianche, cipolla.Procedimento: si prende il pane raffermo e con le mani lo riduciamo a piccoli pezzetti che poi andremo a bagnare con il latte, sale e pepe. Si pone il composto ricavato  in forno molto caldo a 200 gradi per 6/8 minuti, in modo che il pane faccia la crosta fuori e rimanga morbido dentro. In una ciotola a parte si mettono delle verdure miste tagliate a piccoli tocchetti come, per esempio cetrioli, pomodori, basilico, olive, il tutto annaffiato con olio extravergine ed aceto e si vanno a mescolare velocemente e prima di servirle insieme al pane preparato in precedenza. Ultima parte della preparazione si prende della burrata semplice, senza condimento, alici bianche sotto aceto e degli anelli di cipolla fresco e si impianta il tutto.Viene fuori un piatto buonissimo, fresco e veloce.

"Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio"

Oscar Wilde

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